– Е-е-е, не скажіть… Жінка, як сама, – аби в церковних ризах ходила, то вона ніхто, а як має чоловіка, то аби мотузом був підперезаний, але то таки чоловік.ГУЦУЛЬСЬКИЙ ҐЕРДАН
Відчуваю, що після такої словесної смакоти, ви не відмовилися б і від чогось такого гуцульського, екзотичного. О, так. Без гуцульських страв ця книжка не буде повною і такою смачною. І знаєте чому? Та тому, що я гуцулка. А Ви знаєте, що свій до свого по своє.І цю формулу придумали не тільки для реклами вітчизняного пива.
Гуцули – люди витривалі. Невибагливі. Неперебірливі. Але смак і тонкощі кулінарної майстерності знають не гірше, ніж тонкощі мосяжництва, писанкарства, різьбярства, лісівництва і т. ін.
Передати всю картину і дух, блиск і злиденство гуцульського краю – це значить посягнути на монополію наукових розвідок Володимира Гнатюка, Володимира Шухевича чи Раймонда Фрідрі– ха Кайндля.
Я, як відомо, на жодні авторитети не зазіхаю, але свою нішу маю. Отож, хочу доповнити прога-
лину в оповідях про гуцулів, а саме, подати, кілька штрихів до їхнього кулінарного портрета. І не звинувачуйте мене, будь ласка, в несистемному підході до цієї справи. Я, на щастя, не науковець. Сприймайте мої зусилля, як окрушини моєї великої землячки Ірини Вільде: одним пензликом-словом – і вся картина зрозуміла.
Ви чудово знаєте, що для гірських людей осібно в календарі існують свята. Не будемо вдаватися у тонкощі досліджень, чого для гуцулів у релігійних святах більше – поганства чи християнства. У контексті цієї книжки тримаймо в умі, що їжа для гуцула – це додатковий штрих для витривалості і доброго здоров'я. Але заодно – і продовження природної феєрії фарб, фантазії, ландшафтів.
Не вірите?
Перевірте!
Ось візьмімо таку смачну страву, як гуцульський ґердан.
Ви бачили справжній ґердан – прикрасу із намиста для жіночої шиї? Я обожнюю ґердани і маю їх кілька.
А тепер спорудіть кулінарний ґердан, яким я частую своїх гостей.
А для того, щоб іще й скуштувати його, робіть зі мною, робіть, як я, робіть краще від мене.
Беріть велику плоску тарілку. На середину переверніть догори дном літрову банку. А тоді майструйте їстівний ґердан, викладаючи продукти так, щоб дотриматися форми цієї прикраси.
Хто не може побачити на очі, хай уявляє: ґердан має форму розірваного кола, завуженого до верху (начебто для защіпки на шиї) і дещо розширеного донизу.
А щоб дотриматися форми, «намалюйте» зовнішні краї ґердана майонезом, тоді Ви не вийдете у нейтральну «смугу» тарілки.
Отже, на дно тарілки викладаємо відварене і порізане кубиками м'ясо курки.
Далі на великій тертці натираємо відварену картоплю.
Поливаємо майонезом.
Тоді нарізаємо кубиками або ж тремо на тертці відварений червоний буряк.
Поливаємо майонезом.
Притрушуємо подрібненими горіхами і чорносливом.
Зверху покриваємо майонезом.
Нарізаємо чи натираємо моркву.
Зверху знову кладемо курятину.
Змащуємо майонезом.
Ну як? Ви дотримали форми ґердану?
Добре. Але ж форма – ще не все. Як правило, прикраса «гуцульський ґердан» виграє всіма кольорами. Такою ж має бути і страва.
Як цього досягти? Просто. Викладіть на верхній шар майонезу у хаотичному порядку розеточку буряка, моркви, подрібненої петрушки чи зеленої цибулі, ягоди калини чи жменьку консервованої кукурудзи.
Якщо переважатиме буряк, то у Вас вийде пурпуровий ґердан, якщо кукурудза, то Ви з повним правом можете сказати, що Ваш ґердан – золотий.
Тоді вийміть зсередини банку.
Бачите, їстівний ґердан вийшов такий, що хоч зав'язуй його на шию. Чим зав'язувати? А Ви припасуйте зверху стебло петрушки чи пера цибулі. Ось Вам і зав'язка.
Правда, красиво?
А як смачно!
Проте ніщо не може зрівнятися зі смаком страв гуцульського Святого вечора і Великоднього столу.
Але про все – по черзі.
У Розтоках, якщо хочуть похвалити господиню за багатство і різноманітність святкового столу, кажуть: «Тут хіба що лиш тата-мами і крапликів не вистачає…»
Із нагадуванням про тата-маму можна потрапити в халепу, тому що може з'ясуватися: якраз і тато, й мама – сидять за столом. А ось, натякнувши на відсутність крАпликів, ніколи в пікантну ситуацію не потрапите, якщо, звичайно, Ви не за столом на Святвечір у Розтоках. КрАплики – страва суто святкова. Її готують винятково на Святий вечір. А як – зараз розкажу.
Моя бабця Гафія (та, що Соломон у спідниці, пам'ятаєте?) вчила мене так:
Зварений червоний буряк треба порізати на дрібні шматки (як на борщ).
Скласти в миску, посолити, посипати лимонною кислотою або оцтом.
Поставити каструлю з водою на вогонь.
Тоді взяти 1-2 картоплини (в залежності від кількості води), натерти на великій тертці, кинути в окріп і варити до повної готовності.
Це має бути навар.
Поки вариться картопля,
треба зробити міні-мініатюрні пельмені не із м'ясним фаршем, а із пропущеними через м'ясорубку відвареними і заправленими підсмаженою цибулею грибами.
Закинути пельмені, щоб закипіли, але не переварилися.
Зробити підливу: цибуля, перець, сіль, але без муки.
Вкинути в усю цю масу.
Останніми (після зняття страви з вогню) вкинути покришені буряки у картопляний відвар.
Подавати страву холодною.
Пам'ятаю, що в дитинстві для мене найсмачнішою була дорА – їжа з великоднього кошика.
Гуцульський звичай велить, що ні на Великдень, ані в полИваний понеділок ніжу руки брати не слід, навіть до хліба, через те кошик із дорОю має бути наповнений готовою (нарізаною) до споживання їжею:
різаним домашнім хлібом, який перекладають поміж решти компонентів кошика,
печеними і перерізаними навпіл домашніми яйцями,
писанками,
домашньою ковбасою,
бринзою,
будзом,
шинкою,
стружками кореня хрону, молодими стеблами часнику, вареним салом, твердим домашнім сиром.
Спробуйте в буденний день зварити шмат сала і з'їсти просто так. Думаю, не слід переводити продукт: викинете.
А ось Великдень – це, мабуть, єдиний день, коли щоденні страви стають особливими.
Бо хіба серед тижня Ви будете пекти яйця в духовці? Напевно, що ні.
Чи корінь хрону поставите на обідній стіл? Малоймовірно.
А ось усі ці продукти, змішані в однім кошику, кожен із своєрідним смаком і запахом, дають такий апетит, що справді можна сонцЯ отримати, як казала моя бабця. Тобто переїстися і захворіти.
До екзотичних гуцульських наїдків належать і мізинці з мозком. Ви пригадуєте рецептуру звичайних млинців?
16 ложок муки на 1 літр теплого молока і 2 яєць? Пригадуєте!
Отже, смажте звичайні млинці у квадратній сковороді, а якщо нема такої, то можна і в маленькій круглій (бажано, щонайменшого діаметра). Тоді розріжте їх, як торт, від середини на трикутнички. І хай вистигають.
А тоді добре вимочений і вимитий телячий мозок недовго смажте на коров'ячому маслі, з перцем, цибулею, сіллю.
Цей фарш викласти на середину чотирикутника і загорнути конвертом, а якщо млинці у вигляді трикутника – крутити їх, як тістечка «пальчики» – від ширшого краю. І знову скласти у сковороду. Протушкувати на коров'ячому маслі. Подавати гарячими.
Дрібні.
Акуратні, як мізинчики.
Смачні.
Екзотичні.
Корисні.
Кажуть, від них стають розумнішими. Можливо.
Мозок до мозку… дорівнює розум.
Ото я й думаю, чи не відкрити б у нашому українському парламенті і в кожній адміністрації якусь колибу із гуцульськими наїдками, а найбільший акцент зробити таки на млинці з мозком? Здогадуєтеся, чому така актуальна страва?
Ви запитаєте, до чого тут парламент? А до того, щоб не розкидалися не національнимиатрибутами просто з трибуни. Достатньо, що інтереси не національні відстоюють.
Ви що, не бачили?! Юра Луценко свого часу російські личаки хотів нав'язати Україні в моду. А личаки – це вам не гуцульські постоли. Хай би вже в'єтнамські шльопки, аніж таке дуренство – личаки!
А все чому? Та тому, що, якби оті політичні шахраї слухали розумних людей і не бешкетувала, то, слово честі, подаровані нею тодішньому Президентові держави Кучмі у день виголошення ним послання до парламентарів розкарячені личаки мали би іншу долю. А так Кучма тоді добре зробив, що не взяв таку ганьбу в подарунок. Його ж у почесного гуцула в Жаб'ю (Верховині) приймали, то хіба він не знає, яким має бути легке літнє взуття для українського чоловіка, токмо гуцула?!